Asiakkaille tarjottavan riisin ja kebabin laatua selvitettiin Riisi ja kebab tarjoilupaikoissa -projektissa

Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy järjesti vuonna 2021 yhteistyössä kuntien elintarvikevalvonnan kanssa Riisi ja kebab tarjoilupaikoissa -projektin. Projektin tarkoitus oli selvittää asiakkaille tarjottavan valmiin kebabin ja keitetyn riisin laatua tarjoilupaikoissa.

Näytteenoton toteuttivat kesällä 2021 Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuolto, Siilinjärven Ympäristöterveys, Kainuun Sote ja SiunSote valvonta-alueillaan. Riisinäytteitä saatiin yhteensä 59 ja kebabnäytteitä 67. Luvuista puuttuu joitain uusintanäytteitä.

Projektiin osallistuminen oli tarpeellista, koska jäähdyttämistä koskevia epäkohtia on tullut esille tarjoilupaikkojen Oiva-tarkastuksilla. Jäähdyttämisestä on jouduttu antamaan toimijoille runsaasti ohjausta ja neuvontaa. Myöskään kaikissa toimipaikoissa ei jäähdyttämiseen ole erillistä jäähdytyskaappia, jolloin apuna käytetään kylmää vettä, jäitä ja/ tai muuta kylmälaitetta. Näissä tilanteissa kylmälaitteen kapasiteetin ja tehon tulisi olla riittävä, mutta näin ei aina ole ollut.

Näytteiden tulokset

Suurin osa kaikkien valvonta-alueiden näytteistä oli laadultaan hyviä, riiseistä 75% ja kebabeista 79%. Riisistä ja kebabista löytyi huonoimmista näytteistä Bacillus cereus -ryhmän bakteereita sellaisia määriä, joista saattaa seurata ruokamyrkytyksiä. Huonon tai välttävän arvion aiheutti useimmiten aerobisten mikrobien korkea kokonaismäärä ja muutamissa kebabeissa enterobakteerit. S.aureusta ei todettu yhdessäkään näytteistä.

Säilytyslämpötila ja -aika vaikuttivat odotetusti näytteiden laatuun, vaikka kebabin kohdalla lämpötilan merkitys ei ollut yhtä selvästi havaittavissa kuin riisillä. Riisinäytteiden osalta varsinkin korkeimmat Bacillus cereus– pitoisuudet ja jossain määrin myös korkeimmat kokonaismikrobimäärät, keskittyivät lämpötila-alueelle noin 5-10 °C. Kebabin kohdalla valmistustapa vaikutti siten, että kypsinä ostetut lihat olivat parempilaatuisia kuin itse kypsennetyt.

Kuopion ympäristöterveydenhuolto otti yhteensä 22 näytettä, joista kolme oli uusintanäytettä. Suurin osa näytteistä oli laadultaan hyviä, riiseistä 70% ja kebabeista 75%. Yksi kebabnäyte ja kaksi riisinäytettä olivat laadultaan huonoja. Näistä otettiin uusintanäytteet. Kolme näytettä, joista yksi oli keitettyä riisiä ja kaksi kebabia, olivat laadultaan välttäviä.

Siilinjärven ympäristöterveyspalvelut ottivat yhteensä 15 näytettä, joista yksi oli uusintanäyte. Suurin osa näytteistä oli laadultaan hyviä, riiseistä 75 % ja kebabeista 86%. Yksi keitetyn riisin näyte oli laadultaan huono, joka johti uusintanäytteen ottoon. Kolme näytettä, joista kaksi oli keitettyä riisiä ja yksi kebabia, oli laadultaan välttäviä.

Näytteet tutkittiin Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy:n laboratorioissa Kuopiossa ja Joensuussa ja näytteistä tehtiin akkreditoiduin menetelmin seuraavia mikrobiologista laatua kuvaavia analyysejä:

Riisi- ja kebabnäytteistä:

• Aerobiset mikro-organismit antavat yleiskuvan tuotteen säilytyksen onnistumisesta.
• Bacillus cereus -ryhmän bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, ja niitä esiintyy sekä riisissä että lihassa. E. cereus on toksiineja tuottava ruokamyrkytysbakteeri. Itiöitä jää usein kypsennyksessäkin henkiin ja liian pitkään lämpimässä ollessa ne alkavat lisääntyä. Ruoka tulee kuumentaa yli +70 celsiusasteeseen kypsennettäessä ja uudelleen lämmitettäessä. Valmis ruoka tulisi tarjoilla joko kuumana tai jäähdyttää välittömästi enintään neljässä tunnissa alle +6 celsiusasteeseen. Mikrobien lisääntymiselle otollinen vaaravyöhykelämpötila-alue +6 – +60 celsiusastetta tulisi ohittaa mahdollisimman nopeasti.

Kebabnäytteistä:

• Enterobakteerit tuhoutuvat herkästi kuumennettaessa, joten niiden esiintyminen kertoo yleensä kypsennyksen jälkeisestä kontaminaatiosta, ja joissain tapauksissa heikosta kypsennyksestä. Enterobakteerien esiintyminen voi olla terveysriski, sillä ryhmään kuuluu harmittomien bakteerien lisäksi myös mm. E. coli ja Salmonella.
• Staphylococcus aureus on toksiineja tuottava ruokamyrkytysbakteeri, joka kertoo käsittelyhygieniasta.

Lisätietoja antavat:

Kuopion ympäristöterveydenhuolto, ympäristöterveystarkastaja Pirkko Marin,
puh. 044 718 2280, pirkko.marin(at)kuopio.fi

Siilinjärven ympäristöterveyspalvelut, terveystarkastaja Roosa Lahnavik,
puh.044 740 1436, roosa.lahnavik(at)siilinjarvi.fi